食品保存マニア

食品の保存方法(冷蔵・冷凍)のまとめ

一尾魚の保存方法

一尾魚

一尾魚の保存方法(冷蔵・冷凍)のまとめです。家庭で調理する一尾魚(いちびざかな)は、あじ・さんま・いわし・鯛(たい)などが挙げられるかと思います。

一尾魚の冷蔵保存・冷凍保存法、選び方、腸炎ビブリオ対策などを紹介しています。優れた栄養価を持つ魚だからこそ、鮮度を大切にし上手に保存することが大切です。魚は水分を多く含む上、非常に酸化しやすいため、新鮮な状態を保つためにも、適切な保存方法を見ていきましょう。

一尾魚の冷蔵保存

生魚の場合、魚の頭と内臓とえらとぜいごを取り除いて流水でよく洗い、水気をペーパータオルなどでふき取りましょう。腹の内側も忘れずに拭き取ってください。

一尾ずつラップでぴったりと包んで、保存袋に入れ、冷蔵庫のチルド室(パーシャル室)で保存してください。保存袋に入れる時はよく空気を抜いてから閉じましょう。下処理と二重密閉で、一尾魚を乾燥や酸化から守り、鮮度を保つことにつながります。また二重密閉の効果で、その他の食品への魚のにおい移りを防ぐことができます。

冷蔵保存した一尾魚の保存期限(賞味期限)の目安は2日間です。食品の中でも特に魚は劣化が早いので、できるだけ早く使い切るように心がけてください。

すぐに一尾魚の調理にかからないときは、身崩れの防止としてペーパータオルを魚の腹につめておくのも有効な手段です。

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一尾魚の冷凍保存

基本的に一尾魚を冷凍する時は「生魚」と「近海もの」に限ります。解凍済の魚の再凍結(再冷凍)は、魚が持つ味や栄養価を失うなどの品質低下に加えて、食中毒の原因となる細菌の増殖につながるので避けることをおすすめします。

生のまま一尾魚を冷凍

三枚おろしにしたのち、氷水にくぐらせてラップで1枚1枚ぴったりと包み、冷凍用保存袋に入れてください。この際、保存袋のジッパーを閉めるときは、酸化防止のためにも、中の空気をよく抜くようにしましょう。

また、魚をラップで包んだ上からさらにアルミホイルで包むと、急速スピードでの冷凍が可能になります。ちなみに、アルミホイルの効果と同じく、金属トレイ(アルミトレイ)がある場合は下に敷くと、急速冷凍ができて便利です。

そのまま冷凍する時は、魚の頭と内臓とえらとぜいごを取り除き、ペーパータオルで腹の中まで水気を丁寧にふき取りましょう。その後、ラップでしっかりと包み込んで、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫に入れてください。

魚を食品トレイに乗せたまま冷凍することは避けましょう。冷凍するのに時間が掛かり、解凍時にドリップ(うまみや栄養の含まれた魚の汁)が出やすい原因となります。

焼いたり調理してから一尾魚を冷凍

焼き魚にした後で、骨を外して身をほぐしましょう。あとはラップに包み冷凍用保存袋にいれて保存してください。

煮魚などに調理した場合は、その汁ごと冷凍用保存袋に入れて冷凍すればOKです。

他にも干して保存したり、漬けて保存したりする方法もあります。

下味をつけてから冷凍したほうが酸化や他の食品へのにおい移りを防止することができます。

冷凍保存した一尾魚の賞味期限・解凍方法

冷凍保存した一尾魚の保存期限(賞味期限)の目安は2,3週間です。魚の脂肪は非常に酸化しやすく、例え冷凍保存していたとしても、家庭用の冷蔵庫では、業務用の冷凍庫よりマイナス温度が高いため、脂質に変化をおこさず長期保存するのは難しいのが現状です。なるべく早く、美味しい内に使い切るように心がけましょう。

一尾魚の解凍は冷蔵庫での自然解凍(低温解凍するとうまみ成分であるドリップが少なくて済む)、流水での解凍(急いで解凍するときに有効。密封した袋のまま水につけて流水解凍)、あるいは凍ったまま調理(焼き魚や煮魚など)、電子レンジ解凍(熱が通りやすく焦げやすいひれと尾にアルミ箔をつけておくと有効)など色々な方法があります。

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一尾魚の豆知識

一尾魚の選び方

スーパーや魚屋さんで買う時は、魚の目が綺麗に澄んでいて(透明感があり)黒目がはっきりしているもの、皮にツヤツヤ感がありお腹を中心に全体的にハリや厚みがあるもの、うろこが鮮やかに輝いているもの、尾びれがピンとしているもの、エラが色鮮やかな紅色をしているものを選ぶようにしましょう。鮮度が落ちている魚は黒目がにごって目玉が沈み、全体的に血がにじんでいるように見えます。

魚が乗っている食品トレイに水分や血(ドリップと呼ばれる魚の体液)が出ているものは、鮮度が落ち、すでに古くなっている可能性が高いので避けるようにしてください。

味や栄養面を考えるのであれば、解凍された魚よりも、生魚のほうがおすすめです。保存方法自体も大切ですが、最初の素材選びが何よりも一尾魚の選び方には大切だと言えるでしょう。

青魚は傷みやすい

魚介類の中でも、特に青魚は傷みやすいのが特徴です。青魚とは、例えば以下のような魚のことを指します。なるべく早く下処理などを行い、保存後も早めに食べきるようにしましょう。

  • サンマ
  • アジ
  • サバ
  • マグロ
  • イワシ

青魚とは魚の外見(背が青緑色)で判断された呼び名のことです。

青魚に豊富なDHA、EPAとは

あじ、いわしなどに代表される青魚には、DHAやEPAと呼ばれる不飽和脂肪酸が多く含まれています。

DHAとEPAは、血圧やコレストロール値を正常に保つことから動脈硬化予防になり、また脳神経の働きに大きく作用することから認知症予防にも効果的です。

たんぱく質と脂肪のバランスも非常に良いため、健康維持や子供の成長期に必要な栄養が多く含まれている魅力的な食材と言えるでしょう。

腸炎ビブリオの予防対策

一尾魚に限らず魚介類全体に言えることですが、食中毒の原因となる腸炎ビブリオと呼ばれる細菌がついていることがあるため、調理前にはよく流水で洗ってください。腸炎ビブリオは特に夏場での発生が多く、食後の4時間~96時間にかけて激しい腹痛や下痢の原因となります。

腸炎ビブリオの予防対策としてできることは以下の通りです。

  • 一尾魚を流水でよく洗うこと
  • 生魚を触ったあとはよく手を洗うこと
  • 加熱が必要な魚は中心部までよく火を通すこと
  • 生の魚介類を食べる時は直前まで冷蔵庫で保存すること
  • 生の魚介類に使った包丁やまな板はすぐによく洗い、生の魚介類から出た水分が他の食品(生野菜など)にかからないようにすること
  • 冷凍やけした魚は食べないこと(黄色に変色したり変なにおいがするもの)

包丁を使う料理の順番を、例えば生野菜→生魚のように習慣づけておくと安心です。

魚を下処理しないで冷凍したらどうなるの?

仮に下処理(頭・内臓・えらを取らない)をせずに冷凍保存した場合は、解凍時にドリップが出て生臭さが出ます。

魚自体も水っぽくなるだけでなく、焼いた後の食感はパサパサして、内臓周辺には嫌な感じの苦味が残ります。美味しさをキープするためにも、下処理の手間は惜しまないようにしましょう。

公開日:
最終更新日:2016/02/07