食品保存マニア

食品の保存方法(冷蔵・冷凍)のまとめ

食品の冷蔵保存の基本とテクニック

冷蔵庫

食品の冷蔵保存方法のまとめです。

食品・食材の冷蔵保存の基本から応用まで紹介しています。冷蔵保存向きの食材、冷蔵庫の温度、パーシャル室とチルド室の違い、色々な冷蔵保存方法のテクニックなどを見ていきましょう。

冷蔵保存に向いている食材

肉、魚、卵、豆腐、葉物野菜、きのこ類など。

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食品の冷蔵保存の温度とは

冷蔵庫では基本的に10度以下での保存が必要な食品を扱います。

食品の鮮度や衛生面(細菌の繁殖予防)を考えると、その食材に最も良い環境(温度)で保存することが、長持ちの秘訣です。

ここでは、冷蔵保存するために使える4種類の部屋を取り上げています。

冷蔵室(0度~5度)

青菜、キノコ類、乳製品、卵、調理済みの食品などの冷蔵保存に最適です。

調理済みの食品で熱のあるものは、粗熱が取れてから(冷ましてから)保存してください。加熱したままの状態で冷蔵庫に入れると、水滴や霜となり、傷みや味落ちなどの原因につながります。また、冷蔵庫内の温度が上がる要因となり、他の食品・食材の鮮度にも悪い影響を与えますし、電気代も余計にかかることになります。

野菜室(5度~10度)

低温障害を起こしやすい野菜や果物の冷蔵保存に最適です。

冬場などに、常温保存や冷暗所で氷点下になる時などは、野菜室に入れたほうが温かいことから、野菜や果物が長持ちするということもあります。

パーシャル室(-3度)

食品が微冷凍する温度なので、肉や魚介類(刺身など)の生鮮食品の冷蔵保存に最適です。

チルド室(0度~2度)

食品が凍り始める直前の温度なので、凍らせたくない食材の冷蔵保存に最適です。

発酵食品、乳製品、練製品、加工食品などがおすすめになります。

パーシャル室とチルド室の違いについては後述しています。

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パーシャル室とは

パーシャル室の魅力

パーシャル室(パーシャルルーム/パーシャルケース)では、通常の冷凍保存と違ってカチカチになるわけではないため、解凍することなく包丁で調理できるのが大きな利点です。

冷凍と冷蔵の中間なので、冷蔵より鮮度を長持ちさせて長期保存を可能にしています。まさしく、冷凍と冷蔵のいいところ取りをしていると言えるでしょう。

冷凍と違い、解凍せずに調理できるため、調理時間の短縮にもなります。食材が長持ちするため、節約志向の方にもおすすめの保存場所です。

パーシャル室の温度

パーシャル室の温度は-3℃です。食材の細胞まわりが少しだけ凍っている状態です。

パーシャル室におすすめの食品

肉類(豚肉・鶏肉・牛肉など)や、魚介(刺身など)など。

特にお肉のようにやわらかいものは、単に冷蔵するよりも包丁で切りやすくなります。

チルド室とは

チルド室の魅力

チルド室(チルドルーム/チルドケース)では、通常の冷蔵保存と比べて熟成や発酵を遅らせることができることから、食材が持つ鮮度を長持ちさせることができます。

チルド室の温度

チルド室の温度は0℃~2℃です。食品が凍り始める直前の温度帯になります。

チルド室におすすめの食品

乳製品(ヨーグルト、チーズなど)、発酵食品(納豆、味噌など)、練製品(ちくわ、かまぼこなど)、加工食品(ベーコン、ハムなど)、生鮮食品(肉、魚介など)が挙げられます。

チルド室の注意点

水分の多い食品(ヨーグルトなど)は凍ることがあります。

そのため、温度が低く冷気が流れて来る吹出口付近には、水気の多い食品は置かないようにしましょう。

また、食品をチルド室に詰め込み過ぎると吹出口と吸込口が塞がってしまい、冷蔵庫内の冷えが悪くなる可能性がありますので注意してください。

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食品の色々な冷蔵保存方法

買い物から持ち返る途中にも、鮮度は低下していくため、帰宅後はすぐに食材を冷蔵庫に入れるようにしましょう。

新鮮なうちに冷蔵保存し、また新鮮なうちに調理して食べ切ることが大切です。

ペーパータオルや新聞紙で包む

野菜や果物から出る水分を吸収して蒸れることを防止します。

また、夏野菜など寒さに弱い食品の低温障害を防止したりすることに役立ちます。

ラップに包む、ポリ袋に入れる、密閉容器に入れる

食品の乾燥やエチレンガスの影響を受けないように、鮮度などの品質を保つことに役立ちます。エチレンガスは、野菜や果物を成熟させる植物ホルモンことで、よく発生する食材としてはりんごが代表格に挙げられます。

ラップはぴったりと包むように、ポリ袋は軽く閉じるように、密閉容器はふたをしっかりと閉めるように心がけましょう。

ラップで包んだり、ポリ袋に入れる時は中の空気をしっかりと抜くことが大事になります。空気に触れることで、鮮度や風味の低下、さらには雑菌の繁殖に繋がる可能性が高くなるからです。

余分な水分は取り除く

食品の傷み防止のためにも、水分をしっかりと取り除いてから冷蔵することが大切です。

特に魚や肉は余計な水分が生じやすいため、ペーパータオルなどで水分を吸収してから保存するようにしましょう。

食材を急速に冷やしたい場合は、熱伝導に優れる金属トレイ(アルミトレイ)を底に敷くと良いでしょう。さらに保冷剤を上に乗せると鬼に金棒です。特に食品の中でも傷みやすい魚や肉の場合に役立ちます。

低温障害とは

低温障害の説明とその症状

低温障害は、冷蔵保存に向いていない青果物を冷蔵保存した時に起きる障害のことです。

その症状としては、くぼんだ斑点が出る、やわらかくなる、黒褐色になる、水っぽくなるなどが見られます。例え見た目に変化がなくても、ビタミンCの減少など栄養価の品質低下が見られるため注意が必要です。

低温障害を起こしやすい野菜

トマト、ナス、きゅうり、さつまいもなど。

低温障害を起こしやすい果物

バナナ、グレープフルーツ、マンゴー、パパイヤ、パイナップルなど。

南国で収穫される果物を思い浮かべると良いでしょう。

食べる直前の数時間前に冷蔵庫に入れて冷やすことは何も問題がありません。また、真夏や真冬など常温保存であっても、その温度次第では野菜室のほうが長持ちすることもありますので、あくまでケースバイケースで考えると良いでしょう。

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