食品保存マニア

食品の保存方法(冷蔵・冷凍)のまとめ

卵の保存方法

卵

卵の保存方法(冷蔵・冷凍)をまとめています。

ひび割れした卵からは細菌などが入りやすいので適切な冷蔵方法を学びましょう。また、卵を冷凍保存する場合は色々な方法があるので注目です。

卵の冷蔵保存

卵の冷蔵保存では「向き」が大事です。尖ったほうを下にして保存しましょう。

冷蔵庫のドアポケットには、卵置き場があることも多いのですが、頻繁に開け閉めを行い温度変化が生じるので、空間に余裕があるのであれば庫内に入れておくのがおすすめです。またドアポケットは、開閉する時に振動が加わるため、卵がひび割れる可能性があります。ひびが入ると、その場所から雑菌(サルモネラ菌など)が入る原因になるので、卵は冷蔵庫内の安定した場所で保管するのが安全です。

卵は常温保存でも大丈夫とも言われていますが、特に夏場など気温が高くなると鮮度が急速に落ちるので、基本的に冷蔵庫での保存をおすすめします。卵の常温保存は冬の寒い時などに限って行うと良いでしょう。卵の保存温度は10度前後が最適です。

冷蔵保存した卵の賞味期限は1週間程度です。卵が入ったパックに記載があります。賞味期限ではなく、消費期限での記載の場合もあります。

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卵の冷凍保存

卵を殻ごと冷凍保存

卵は殻ごと冷凍することもできます。ただ、凍ると膨張して殻が割れることがあるため、冷凍時には1個ずつラップでしっかりと包むなどあらかじめ対策を講じることがおすすめです。

溶き卵にしてから冷凍保存

さいばしなどで溶き卵にしてから、ふたのある保存容器に入れて冷凍してください。

解凍後は、卵焼きやかき卵汁などに使いやすいでしょう。

卵料理を冷凍保存

粗熱の取れた卵焼きをラップでしっかりと包み、冷凍用保存袋に入れ冷凍庫に保存しましょう。

だし巻き卵や、ちらし寿司などに使う錦糸卵、炒り卵なども、同様の手段で冷凍保存することができます。

卵焼きなどの場合、凍ったままお弁当箱に入れておけば、自然解凍されてお昼には食べ頃の状態になります。

卵黄と卵白に分けて冷凍保存

アルミカップに、それぞれ卵黄と卵白を入れ、ふたのある保存容器に入れて冷凍しましょう。

卵白に関しては、固く泡立てたメレンゲを作り、冷凍保存容器に入れて冷凍する手段もあります。

卵白を解凍すると、やや水分が多くなった状態になります。卵黄は、元の状態まで上手く戻りませんが、半解凍のまま食べて問題はありません。

冷凍した卵の保存期限(賞味期限)は1ヶ月程度です。冷凍保存した卵の解凍方法は、冷蔵庫での自然解凍で構いません。

卵の冷凍は細菌が繁殖しやすいとも言われています。冷凍するときは、消費期限間近な状態の卵ではなく、新鮮な卵を選ぶようにしましょう。

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卵の豆知識

古い卵かどうかの見分け方

割る前に見分けることはできませんが、卵を割った後であれば見分けることができます。

割った後に黄身が崩れていなければ大丈夫です。黄身が崩れた状態であったり、変色が見られたり、異臭(硫黄のような臭い)がするときは口にするのは厳禁です。いずれにしても、消費期限間近の卵であるのであれば、生食を避け、火を通すのが安全と言えるでしょう。

尖ったほうを下にして卵を保存する理由

スーパーなどで購入できる卵パックの賞味期限は、一般的に2週間程度です。意外に長持ちするな、と思われるかもしれませんが、卵の殻には表面に気孔と呼ばれる小さな穴が無数にあり、この穴から呼吸をしています。言わば、卵が生きている状態だからこそ、長持ちすることが可能なのです。

卵を冷蔵保存する時に、尖ったほうを下にして保存するのは、この呼吸をするための気孔が丸いおしりのほうにたくさんあるからです。

尖ったほうを下にして保存する理由は、他にもあります。卵が古くなり殻の中で卵黄が浮かんできたときに、丸みのある部分を上にしておくと、卵黄が殻にふれて鮮度を劣化させないために気孔が守ってくれるからと言われています。いずれにしても、卵黄が浮かんでくるほどの卵は、消費期限を過ぎた状態であることがほとんどですので、実際はそんなに大きな影響はないかもしれません。

また、単純に尖った部分の方が強度があるという理由や、気孔の多い丸みの部分を下にすると卵黄と空気が触れやすくなり細菌が入る要因となることなどが挙げられます。

卵の「気孔」は「気質」と呼ばれることもあります。

卵を調理するときのコツ

卵を調理に使う時は、料理する直前に必要な個数分だけ取り出すことが大切です。

冷やしていた卵を温度の高い常温の場所に出すと、急激な温度変化がもたらす結露が見られるなど品質低下につながります。卵に水分が付着すると、細菌が潜入する要因につながりますので注意するようにしましょう。

公開日:
最終更新日:2016/02/07